Flaki wołowe

Receptura Centrali Przemysłu Mięsnego (adaptacja) szyfr 604 Składniki: Przedżołądki wołowe - 5 kg Skórki wieprzowe - 0,3 kg Smalec wieprzowy - 0,1 kg Przyprawy: Sól - 0,06 kg Papryka mielona ostra - 0,0025 kg Pieprz naturalny - 0,005 kg Imbir mielony - 0,0025 kg Majeranek - 0,0001 kg Marchewka - 0,05 kg Seler - 0,05 kg Pietruszka (korzeń) - 0,05 kg Kości z dziczyzny min. 0,5 kg Przedżołądki wołowy wrzucamy na gotującą się wodę i parzymy ok. 10 min. Odsączamy wodę - przedżołądki płuczemy. Ponownie zagotowujemy wrzątek i wrzucamy przedżołądki. Ponownie parzymy przez 10 min. Jeśli po odsączeniu i wypłukaniu nieprzyjemny zapach nadal się utrzymuje - czynność powtarzamy. Po ostatnim parzeniu przedżołądki gotujemy na niewielkim ogniu do miękkości a następnie studzimy. Po wystygnięciu kroimy we frytkę o wymiarach około 8 cm na 6 mm. Do pokrojonych flaczków dodajemy przyprawy, roztopiony smalec i zmielone na oczku 3 mm sparzone do miękkości i wystudzone skórki ze słoniny. Dokładnie mieszamy w taki sposób aby przyprawy znalazły się na wszystkich "frytkach". Kości zalewamy 3 litrami wody i gotujemy. Pod koniec gotowania około 1,5 godziny przed zakończeniem, który trwa ok. 4 godzin dodajemy marchewkę, pietruszkę i seler. (Ja gotuję bulion ze wszystkich kości jakie uzyskuję z danej sztuki a następnie zamrażam. Do gotowania bulionu dodaje liście laurowe, ziele angielskie, niewielką ilość magii, pieprz naturalny i oczywiście włoszczyznę wlewam do butelek po wodzie mineralnej i zamrażam). Gdy bulion jest gotowy do puszek (słoików) wkładamy około 2/3 pojemności flaczków i zalewamy bulionem. Długim patykiem do szaszłyków mieszamy lekko zawartość tak, aby bulion dostał się do samego dna i pozbywamy się powietrza a następnie zawartość uzupełniamy. Od góry puszki zostawiamy około 5 mm wolnej przestrzeni aby nie wybuchły podczas sterylizacji. Zamykamy i sterylizujemy. Dobrym rozwiązaniem jest posłużenie się szybkowarem lub autoklawem co znacznie przyśpiesza czas pasteryzacji a autoklaw przez możliwość osiągnięcia temperatury ok. 122 stopni doskonale pasteryzuje konserwy.

Rys. Konserwy wypełnione przygotowanymi pokrojonymi flaczkami gotowymi do zalania przygotowanym wywarem .

Ps. Flaki w rosole są min. przez moją synową po wyjęciu z puszki tuningowane przez dodanie drobno krojonych warzyw i doprawianie zasmażką. Dodaje także więcej roztartego w dłoniach majeranku.