Krakowska - oryginalna

Oryginalna krakowska ma odmienny skład i przepisy niż to podają internetowe wariacje na temat tej kiełbasy. Wprawdzie piszący o krakowskiej wspominają o instrukcji nr 16 ale dokonują jej własnej modyfikacji czego nawet nie ukrywają i co trudno wziąć im za złe bo eksperymenty w kuchni są jak najbardziej mile widziane i zalecane przez wielkich kucharzy.

Czyniąc zadość chęci poznania przepisu na oryginalną kiełbasę krakowską wyrażoną w innym temacie poszperałem w moim księgozbiorze. Jest to wersja oryginalna zapisana w roku 1959 a w wyśmiewanych "siermiężnych" czasach uległa zmodyfikowaniu i dostała także "recepturę zastępczą". Oto oryginalna receptura przytoczona możliwie najdokładniej: Kiełbasa krakowska Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I peklowana 45 kg 2. Wieprzowina klasy II peklowana 35 kg 3. Wieprzowina kl. III peklowana 10 kg 4. Wołowina kl. II lub I peklowana 10 kg Wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. II lub I można zastąpić cielęciną kl. II w ilości do 15 kg Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy a) użyte do peklowania 1. sól warzona 2 kg 2. saletra 0,10 kg b) dodane w czasie produkcji: 1. sól warzona 0,3 kg 2. pieprz naturalny 0,12 kg 3. czosnek 0,25 kg 4. kolender 0,02 kg Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego. II. Materiały pomocnicze Jelita sztuczne białkowe, jelita celofanowe włókniste lub celofanowe o średnicy 75 mm albo przełyki bydlęce 2. Przędza nr 6. Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku przez szarpak. Wieprzowina kl. II rozdrobniona na wilku przez siatkę 20 mm. Wieprzowina kl. II i wołowina kl. II lub I rozdrobniona na wilku przez siatkę 2 mm i kutrowana. Kiełbasy w odcinkach 35-40 cm. Z jednego końca zaopatrzone w pętelkę do zawieszania o długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. Peklowanie zgodnie z normą Podczas kutrowania dodaje się lodu w ilości 40-50% kutrowanej masy i dodaje resztę soli i przyprawy. Wykutrowaną masę miesza się z masa rozdrabniana na wilku do dokładnego wymieszania składników. Osadzanie: 30-6- min. Wędzenie gorącym dymem przez 110-130 min. W czasie wędzenia należy przekręcać "wózki" lub przekładać kije. Parzenie w temp. 72-75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. 68-70 stopni. Chłodzenie w zimnej wodzie ok. 5 minut do temperatury poniżej 12 stopni. Z barku pomieszczeń studzi się do temp. nie wyższej niż 19 stopni. Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego - Przepisy wewnętrzne nr 16 Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego Warszawa 1959