Szukaj

Pasztet z dziczyzny

Administrator
8 kwi 2017
3 minut(y) czytania

Często bywa tak, że z upolowanego zwierza łeb i narogi są wyrzucane jako karma dla lisów. Także podczas rozbioru tuszy kości traktowane są jako odpad i trafiają do śmieci zaraz po poporcjowaniu mięsa. Powiem, że sytuacje te wywołują moje zdziwienie a czasami nawet wręcz wywołują odruch potępienia dla takich działań. Mimo dość powszechnej dostępności do programów i przepisów kulinarnych gdzie pokazuje się, jak z podrobów wykonać smaczne pierogi albo z odzyskanego mięsa od obgotowanych kości wykonać pyszny pasztet nadal znajdują się tacy, którym zasada wykorzystania wszystkich elementów tuszy z pożytkiem dla łowcy jest czymś niedocenianym.

Osobiście wyznaję zasadę, że skoro zadałem sobie sporo trudu w pozyskaniu jakiejś sztuki zwierza to niech ten zwierz daje pożytek wszystkim, czym może. Zaraz po rozbiorze tuszy kości większe przecinam piłka (np. łeb) i wrzucam do sporego garnka w którym z dodatkiem sporej dawki soli kuchennej moczę je przez 12 godzin w bardzo chłodnym miejscu. Po wymoczeniu płuczę pod bieżącą wodą i nastawiam do gotowania także w bardzo dużym garnku. Dla uzyskania dobrego smaku i dobrej jakości bulionu, który następnie jest zamrażany i stanowi bazę grochówki, barszczu, krupniku czy bigosu do garnka dodaję przyprawy i warzywa: sól ziarno jałowca ziele angielskie pieprz czarny liście laurowe pietruszka (korzeń i natka) por seler z natką marchewka koper Kości gotuję na bardzo małym ogniu około 2 godzin od chwili gdy woda zacznie wrzeć. Gdy mięso jest miękkie i odchodzi od kości wyłączam gaz i czekam, aż ostygną aby można je było obrabiać bez oparzania palców. Kości wyławiam sitkiem do innego naczynia a bulion przez gazę wlewam do butelek i po wystudzeniu zamrażam. Mięso oddzielam od kości przy pomocy małego z suszonych gr i wykonuję z niego pasztet dodając gałki muszkatołowej, trochę czerwonego wina, pieprzu czarnego, roztartego jałowca i mączki borowikowej jaka uzyskuję z umytych i wysuszonych grzybów mieląc je w wyjątkowo wytrzymałej „kofemołce” czyli młynku do kawy kupionym jeszcze w byłym ZSSR. Czasami dla uzyskania smarowności a także ciekawego smaku dodaję ugotowanej i wystudzonej kaszy manny jaka dodawana była swego czasu prawie do wszystkich pasztetów typu „Popularny” czy „Mazowiecki”. Wszystkie składniki dokładnie rozdrabniam a jednocześnie mieszam w kupionym z likwidowanej restauracji kutrze. Znacznie ułatwia to pracę w porównaniu ze stosowaniem kilkukrotnego przepuszczania masy pasztetowej przez maszynkę do mielenia i następnie intensywnego mieszania rękami.

Masa pasztetową napełniam puszki a następnie po zamknięciu pasteryzuję. Zanim opanowałem technikę zamykania w puszki wkładałem taki pasztet do foremek i piekłem albo wkładałem do szklanych słoików i pasteryzowałem. Jest różnica w smakach ale wszystkie są wyśmienite. Częstowani tym specyfikiem Koledzy bardzo chwalą ten wyrób, który z pomidorem czy kiszonym ogórkiem lub kiszoną sałatą smakuje wybornie. Gdy pytają jak robi się tak smakowity pasztet zawsze twierdzę, że muszą być spełnione tylko dwa warunki: robiąc pasztet trzeba mieć obcięte paznokcie i ręce umyte jak do operacji chirurgicznej i drugi: przestrzegać receptury która nie może mieć chemii.

Puszki pasteryzuję w szybkowarze mieszczącym 28 sztuk konserw 300 gramowych czyli pod ciśnieniem. Od chwili gdy uruchomi się zawór ciśnieniowy (zaczyna wydobywać się para) ok. 1 godz. Większe puszki ok. 1,5 godz. Po tym wypuszczam niezbyt szybko powietrze i puszki przekładam do zimnej wody aby zatrzymać proces działania temperatury na wsad mięsny. Po całkowitym wychłodzeniu (wodę zmieniam przynajmniej 2 razy) puszki czyszczę z osadu kamienia, metkuję prymitywnymi metkami z drukarki i przenoszę w chłodne miejsce.

Słownictwo oryginalne.

Pasztet z zająca na zimno. Upiec zająca, poczem obrać z niego mięso, posiekać je dobrze, potem utłuc w moździerzu, następnie przefasować przez sitko, przelewając bardzo mocnym bulionem. Gdy się już cała masa przetrze, wymieszać dobrze, z bulionem można i dwa listki żelatyny dobrać, rozpuściwszy ją poprzednio, następnie dodać kaparów, soli, kwiatu lub gałki muszkatołowej i wszystko dobrze wymieszać. Wędzony ozór poprzednio ugotować, pokrajać w cienkie zraziki i układać go w formę, poczem przelać masą i tak postępować naprzemian warstwę za warstwą. Ułożywszy tak wszystko, odstawić do stężenia. Podając na stół, wyłożyć na półmisek i podać do niego ocet i oliwę lub sos pasztetowy.

Słownictwo oryginalne

Pasztet z cielęciny. Usiekanej drobno pieczonej cielęciny szklankę dobrze napełnioną, tyleż przetartych ugotowanych kartofli, dwa śledzie obrane z ości i usiekane, dwa jabłka utarte na tarce, 4 łyżki kwaśnej śmietany, 2 łyżki masła, 3 jaja, trochę na tarce utartej cebuli, wszystko to dobrze wymieszać na masę, dodać soli, odrobinę tłuczonego pieprzu, angielskiego ziela, ułożyć w wysmarowany masłem i osypany bułeczką rądel i na pół godziny wstawić w gorący piec. Doskonała potrawa na śniadanie lub po zupie.