Słonina konserwowa

Kto poznał smak życia poligonowego albo życie w tzw. zadaniach terenowych ten zapewne z nostalgią wspomina smak wojskowej "małpy" (szyfr 407 czy "Słoniny świeżej szyfr 617" w puszkach. Pod te smakołyki niejedna buteleczka opustoszała. Po wielu, wielu latach powróciłem do smaków z okresu, kiedy każda receptura konserwy produkowanej w zakładach przetwórstwa mięsnego musiała spełniać bardzo szczegółowe warunki produkcji i receptur. Były one opisane normami Centrali Przemysłu Mięsnego i ostro egzekwowane. Ich przewaga nad dzisiejszymi to fakt, iż jedyną substancją chemiczną stosowaną w tych recepturach to sól i saletra (tam, gdzie wymagane było peklowanie) Dziś dawna receptura, którą stosuję dla robienia słoniny wojskowej w puszkach: Surowiec: Słonina wieprzowa bez skóry 1 kg Skórki wieprzowe (kilka gram) Przyprawy: Sól warzona - 20 gram Wskazane, aby słonina nie miała przeplotów mięsnych i błon. Najlepiej jeśli składa się z jednego kawałka wówczas odpada stosowanie skórek ze słoniny jako spoiwa. Ponieważ robię słoninę w puszkach 300 gramowych (w wojsku było to 3,750 kg - takie wielkie puchy) a zakupienie słoniny wystarczająco grubej jest kłopotliwe masę składam z kilku plastrów. Płat słoniny rozkładam na desce do krojenia i obciętą puszką wycinam kółka właśnie o średnicy puszki. W takim przypadku nie powstają szczeliny, które należało by wypełnić ugotowanymi w niewielkiej ilości i zmielonymi na sicie 2 mm skórkami. (Jeśli stosujemy skórki jako uszczelniacza to należy je nie gotować a raczej parzyć w temp. ok. 72 stopni C do miękkości. Po wystudzeniu skórki mielimy i ponownie łączymy z otrzymanym wywarem. Aby zachować spoistość wywar uzyskujemy w ilości jaka powstanie po zalaniu skórek aby jedynie były zanurzone a nie przykryte wodą). Słoninę solimy z obu stron a następnie układamy w puszkach w taki sposób aby do góry dolnej części puszki pozostało około 3 mm wolnej przestrzeni. Puszki zamykamy na ręcznej zamykarce lub na pokazanej w jednym z moich filmów.

Zamknięte puszki poddajemy sterylizacji. Jeśli robimy to w szybkowarze to wystarczy ok. 30 min od chwili, kiedy z zaworu ciśnieniowego zacznie się dość żywo wydobywać para. Po tym czasie spokojnie, bez pospiechu zaworem pozbywamy się ciśnienia. Robimy to krótkimi uniesieniami zaworu robiąc dość kilkunastosekundowe przerwy. Jeśli ciśnienia już nie będzie otwieramy przykrywę i konserwy chłodzimy zimna wodą do temperatury otoczenia a następnie wynosimy w chłodne miejsce. Jeśli proces sterylizacji prowadzimy w zwykłym garnku to czas od zagotowania się wody do wyjęcia wydłużamy o ok. 15-25 min. Na kilkanaście podejść nie udało mi się jeszcze zrobić słoniny, która by nie smakowała. Niestety stan zdrowia nie pozwala na tak intensywne gaszenie pragnienia przy tej słonince jak to rzewniej bywało podczas prób bicia rekordów, ale dzięki dobrym zakąskom norma jeszcze wchodzi. Czekam na zimę czyli słoninę z dzika, bo takiej jeszcze nie robiłem. Myślę, że "wojskowa słonina z dzika" będzie miłym doznaniem, czego i czytelnikom tego wątku życzę.