top of page
Szukaj

Pasztet

  • Administrator
  • 5 lis 2016
  • 2 minut(y) czytania

Często bywa tak, że z upolowanego zwierza łeb i narogi są wyrzucane jako karma dla lisów. Także podczas rozbioru tuszy kości traktowane są jako odpad i trafiają do śmieci zaraz po poporcjowaniu mięsa. Powiem, że sytuacje te wywołują moje zdziwienie a czasami nawet wręcz wywołują odruch potępienia dla takich działań. Mimo dość powszechnej dostępności do programów i przepisów kulinarnych gdzie pokazuje się, jak z podrobów wykonać smaczne pierogi albo z odzyskanego mięsa od obgotowanych kości wykonać pyszny pasztet nadal znajdują się tacy, którym zasada wykorzystania wszystkich elementów tuszy z pożytkiem dla łowcy jest czymś niedocenianym. Osobiście wyznaję zasadę, że skoro zadałem sobie sporo trudu w pozyskaniu jakiejś sztuki zwierza to niech ten zwierz daje pożytek wszystkim, czym może. Zaraz po rozbiorze tuszy kości większe przecinam piłka (np. łeb) i wrzucam do sporego garnka w którym z dodatkiem sporej dawki soli kuchennej moczę je przez 12 godzin w bardzo chłodnym miejscu. Po wymoczeniu płuczę pod bieżącą wodą i nastawiam do gotowania także w bardzo dużym garnku. Dla uzyskania dobrego smaku i dobrej jakości bulionu, który następnie jest zamrażany i stanowi bazę grochówki, barszczu, krupniku czy bigosu do garnka dodaję przyprawy i warzywa: sól ziarno jałowca ziele angielskie pieprz czarny liście laurowe pietruszka (korzeń i natka) por seler z natką marchewka koper Kości gotuję na bardzo małym ogniu około 2 godzin od chwili gdy woda zacznie wrzeć. Gdy mięso jest miękkie i odchodzi od kości wyłączam gaz i czekam, aż ostygną aby można je było obrabiać bez oparzania palców. Kości wyławiam sitkiem do innego naczynia a bulion przez gazę wlewam do butelek i po wystudzeniu zamrażam. Mięso oddzielam od kości przy pomocy małego z suszonych gr i wykonuję z niego pasztet dodając gałki muszkatołowej, trochę czerwonego wina, pieprzu czarnego, roztartego jałowca i mączki borowikowej jaka uzyskuję z umytych i wysuszonych grzybów mieląc je w wyjątkowo wytrzymałej „kofemołce” czyli młynku do kawy kupionym jeszcze w byłym ZSSR. Czasami dla uzyskania smarowności a także ciekawego smaku dodaję ugotowanej i wystudzonej kaszy manny jaka dodawana była swego czasu prawie do wszystkich pasztetów typu „Popularny” czy „Mazowiecki”. Wszystkie składniki dokładnie rozdrabniam a jednocześnie mieszam w kupionym z likwidowanej restauracji kutrze. Znacznie ułatwia to pracę w porównaniu ze stosowaniem kilkukrotnego przepuszczania masy pasztetowej przez maszynkę do mielenia i następnie intensywnego mieszania rękami.


Masa pasztetową napełniam puszki a następnie po zamknięciu pasteryzuję. Zanim opanowałem technikę zamykania w puszki wkładałem taki pasztet do foremek i piekłem albo wkładałem do szklanych słoików i pasteryzowałem. Jest różnica w smakach ale wszystkie są wyśmienite. Częstowani tym specyfikiem Koledzy bardzo chwalą ten wyrób, który z pomidorem czy kiszonym ogórkiem lub kiszoną sałatą smakuje wybornie. Gdy pytają jak robi się tak smakowity pasztet zawsze twierdzę, że muszą być spełnione tylko dwa warunki: robiąc pasztet trzeba mieć obcięte paznokcie i ręce umyte jak do operacji chirurgicznej i drugi: przestrzegać receptury która nie może mieć chemii.


 
 
 

コメント


Wyróżnione posty
Ostatnie posty
Archiwum
Wyszukaj wg tagów
Podążaj za nami
  • Facebook Basic Square
  • Twitter Basic Square
  • Google+ Basic Square

© 2016 by ADYTON Sp z o. o. Proudly created with Wix.com

Kontakt telefoniczny (pon. - piatek godz. 8:00 - 16:00): +48.509.678.160

bottom of page